Seçimi ve transkripsiyonu Yeni İspanya'nın yeteneklerinin zaferi Sor Juana Inés de la Cruz tarafından yapılan bu kitabın keyfini çıkarabilmemiz için ölümünden sonra (1695'te) yaklaşık 300 yıl geçmiş olmalı.
Alimin ilgisine teşekkürler Joaquin Cortina ve doktora Jorge Gurría Lacroix Meksika için önemli belgesel materyaller kurtarıldı ve saklandı, bunlardan biri bizi ilgilendiren. Yan çalışmanız için ödünç alıyoruz Josefina Muriel ve bu kim yazıyor.
Doğal olarak araştırması konusunda tutkuluyduk ve okuması herhangi bir sorun yaratmasa da, paleografiyi yaptık ve orijinal tasarımın sunduğu aynı kitapçık formatında klasik tasarımın dikkatli bir şekilde yayınlanmasını sağladık. Bu kitap yaptı Sor Juana Klasiklerin söylediği gibi "pahasına".
Dr. Muriel'in bir önsözü ve yazarlığımın bir sonsözü, bu arada öğretmenlerim Mona ve Felipe Teixidor'a, bilge adamlara ve gurmelere ithaf ettiğim transkripte eklendi. Dr. Muriel bize metninde şöyle der:
“Seçkin rahibenin kişisel deneyimi, Rahibe Filotea'ya Yanıtı'nda kendisi tarafından ilan edilmiş ve“ Peki, size yemek yaparken keşfettiğim doğal sırlar hakkında ne söyleyebilirim Leydi? Bir yumurtanın tereyağı veya sıvı yağda birleşip kızardığını ve tam tersine şurupta parçalandığını görün; şekerin akışkan kalması için içine ayva veya diğer ekşi meyvelerin bulunduğu çok küçük bir miktar su ilave etmenin yeterli olduğunu görün; Aynı yumurtanın sarısı ve beyazının o kadar zıt olduğunu görün ki, şeker için kullanılanlarda her biri birlikte değil, tek başına hizmet ediyor. "
Ayrıca Sor Juana'yı deneysel fizik üzerine meditasyon yapmaya yönlendiren mutfak gözlemlerinden bahsediyor, ancak aynı zamanda bize yemek pişirme konusundaki aşinalığını gösteriyor.
Yani çeşitli yemeklerin hazırlanması ona yabancı değildir, ancak düşünceleri onlarda kalmaz. En basit gastronomik eylemler, onu, felsefi bir yansıma olan şeylerin "ikinci düşüncesine" yükseltir. Kendisi zamanının bir kadını, bu yüzden apaçık ve alaycı bir tevazu ile diyor ki: "Ama hanımefendi, kadınlar yemek pişirme felsefelerinden başka ne bilebilir?
Sor Juana kitabı kız kardeşlerinden birine, başlayan bir sone (kesinlikle en iyilerden biri değil) olarak ithaf eder:
"Düzleşmiş, ey aşkımın kız kardeşi." Kendimi bu yazıyı oluşturduğumu düşünüyorum. Yemek Kitabı ve ne çılgınlık! Bitir onu ve sonra ne kadar kötü kopyaladığımı gördüm
Sonsözüm olan "Mutfakların Felsefesi", yemek kitabını şu şekilde analiz ediyorum:
Kapanış kırıldı, bir şekilde Sor Juana bize, Amerika'yı kılıç darbeleriyle ve dualarla birleştiren İspanyol İmparatorluğu'na ait olan kendi mestizo dünyasının bir vizyonunu miras alıyor.
Avrupa varlığının yalnızca "Portekiz horozları" tarafından değil, aynı zamanda hem kapon göğsü hem de dana bacaklarının orijinal yemeklerinin jenerik kesilmiş et olduğu "gigotlar" (Fransız gigot "uyluğundan") tarafından verildiği bir mestizo dünyası küçük parçalar halinde. Hispaniklerin Roma “globulus” unu binlerce katkı arasında taşıdıkları bir mestizo dünyası, kapalı bir yumrukla yapılan, Mozarabik tatlar için ballarla ve çağdaş lezzetlerle kaplı “puñuelos”, lezzetli çöreklere dönüştürüldü. İngiliz "puding" lerinin prosopopelerinden sıyrıldığı, ıspanak, domuz otu veya quelite pürinleri haline geldiği dünya.
Ve Hıristiyan aleminin klasik düşmanı olan Türk, tıpkı Türklerin bonnetlerini yapacağını hayal ettiği gibi, mısır, pirinç, et ile karıştırılan ve küflenen çam fıstığı, ceviz, kuru üzüm ve akitronların aşırı kullanımı ile hatırlanacak. ; ama pirinç keki ve alfajorlarda atan "pilav" ın kökeninden habersiz.
Dünya tatlı mükemmeldir, tüm tarifleri - ondan az - tatlılar içindir ve bunların arasında, ilgili Covarrubias ve Otoritelerin Sözlüklerinde yararsız bir şekilde aranan bir isim olan jericaya veya jiricaya vardır. Santa Maria Meksikalıları Kosta Rika'yı içine alacak kadar geniş bir alanda kullanılıyor.
Yeni İspanya, tüm iyi "ante" nin temeli olan buğday, ekmek ve enayiler kültürüne, "ağaçlardan sarkan tatlıların" tüm görüntüsünü eklerdi. Yürüyüşçü Calderón de la Barca Memeleri, mangoları, chicozapot'ları ve Anonas Nuricata'yı veya siyah kafaları, lezzetli soursop'u tarif etti.
Yerli varlığının Sor Juana için çok değerli olduğu dünya, onun tarafından her ayrıntıda, hassas ayrıntılarla vurgulanıyor. Bu, çocukluğunun çevresine, hacienda'nın "duman mutfağına" kaçışlarının, "nixcoma" yı koymaya alışmasını izlemek için geri dönüşüdür. Yerli substratın tariflerine "anneler": Oaxaca'dan köstebek ve siyah güveç. Manchamanteles artık New Spain'den bir mestizo formülüdür.
Yerli kültürlerin, girdileri, mutfak alışkanlıkları ve kendine özgü süreçleriyle dili, bugün zamanın süzgecinde çözülmemiş varlıklardır.
Sonuç olarak şunu da ekleyeyim Sor Juana Meksika gastronomi teorimde iki klasik tür olarak gördüğüm şeye dolaylı olarak işaret ediyor: İlk tariflerinde gümüş kaşık kullanımını açıkladığı Yeni Hispanik tatlılar, "önce" ve "kartalar" - işte bu küçük sırlar Belki de onları benlerden ve soğuk soslardan ayırmak için tetlomolden, klemol olan sıcak benleri pişirmeyi bir sanat haline getirdiler.
Sor Juana'ya gastronomik "ayak işlerini" paylaşmanın sevinciyle katılıyorum, tam anlamıyla yemek pişirmenin bir günlük aşk eylemine dönüştüğünü ve okuyucuları da aynısını yapmaya davet ediyorum. tarifler aşağıda yer almaktadır:
Peynirli börek
6 taze peynir, yarım kilo un, orta tereyağı, eritilmiş ve öğütülmüş peynir. Oklava ile iyice yoğrulduktan, bardakla kesilip kızartıldıktan sonra düzleştirilirler.
Küçük siyah kafaların süet
Gerçek minik kafalar, bir miktar süt, bir kilo şeker, yarım portakal çiçeği suyu, hepsi birlikte dolana kadar kaynatılır. Enayi katmanları ve bu makarna koydular. Daha önce tüm bunlar gibi süslenmiştir.
Pancar süet
Pancarları bir parça şekerle haşlayın, soyun ve öğütün. Yarım kilo pancar id. Çok kalın olmayan şurup içerisine şeker atılır ve aynı şekilde yapılır.
Jericaya
Kaynamış süt tatlandırılır. Bir bardak süte 4 yumurta sarısı karıştırın ve fincana dökün, üzerine komal koyarak suda kaynatın ve olup olmadığını anlamak için temiz çıkana kadar pipet koyun. Ardından tarçın ekleyin.
Pirinç keki
Pirinci sütle yapın, iyi olduğu için bir kenara koyun ve tereyağlı bir güveç sürün ve pirincin yarısını soğuk tencereye dökün, kıyma domates, tatlı bir uç, kuru üzüm, badem ile doldurulacakmış gibi hazırlanmıştır. , çam fıstığı, acitron ve kapari, diğer yarısını da ilave edip iki brülöre koyup üzerine biraz tüylü tereyağı sürüp pişmesi için çıkarılır.
Türk mısır cacaguazintle
Mısırı niscomil (sic) gibi koyun, daha sonra yıkayın, kırpın ve tamales gibi öğütülür, çok fazla yoksa tereyağı, şeker ve istediğiniz sarısı karıştırılır; Üzümlü, bademli, acitronlu, çam fıstıklı kıymalı, kapari, haşlanmış yumurta ve biraz tatlı. Metat ekmeğinde olduğu gibi öğütülür ve tereyağı sürülerek tavaya ilave edilir. Kıymadan sonra bir kat daha hamur katıp iki brülöre koyun, biraz tüy ile tereyağı sürün ve pişmesi için pudra şekeri ekleyin ve kenara koyun.
Oaxaca'dan Clemole
Orta boy bir güveç için, bir avuç kızarmış kişniş, 4 diş kavrulmuş sarımsak, beş diş, altı karabiber, örneğin bir karanfil tarçın, ancho biber veya pastilla, istediğiniz gibi, her şey çok iyi söylendi ve kızartın Daha sonra domuz eti, chorizo ve tavuk eti eklenir.
Pirinç keki
Pirinci bir peçetede pişirilir, böylece pişirilir, yemeye safran eklenir. Kıyma kuru üzüm, kapari, badem, çam fıstığı, haşlanmış yumurta, zeytin, kırmızı biber ile yapılacaktır. Güveç tereyağı ile yayılır ve pirincin yarısı aşağıya, ardından kıyma ve daha sonra pirincin diğer yarısı ve öğütülmüş şeker üstüne eklenir ve iki brülöre konur.
Siyah güveç
Eşit miktarda su ve sirkede eti pişirdikten sonra domates, tarçın, karanfil, karabiber öğütüp kızartıp soğan ve maydanoz dilimleri ile iyice rahatlatırsınız, böylece caldillo yapılır, safranı, süve (sic) yapılır. Capirotada'dan pelerin gibi.
Ispanak bulamacı
İki reales de Ieche ve iki gerçek mamón de real kek ve bir buçuk ve on iki yumurta. Sarısı, dört tereyağı ve iki kilo şekeri ekleyin. Ispanak sütle öğütülür ve süzülür ve bütün bunlar birlikte pişirilir ve aşağı yukarı ateşte pişirilir, pişirildikten sonra bir tabağa alınır ve soğutulur.
Gigote seti
Tavuğu doğrayın ve bütün baharatlarıyla baharatlayın, ardından tereyağı sürülmüş bir tencereye dilimlenmiş tost ekmeği koyun ve bu dilimlerin bir tabakası üzerine şarap serpilir ve bir süt kreması daha koyun. tarçın, karanfil ve biberle süslenmiş; daha sonra bir kat daha ekmek, dilimlerle sonlandıracağınız güveci doldurana kadar aynısını yapmaya devam edersiniz, daha sonra gigottan kalan tüm suyu, üstüne bir kat çırpılmış yumurta sarısı dökersiniz.
Manchamanteles
Bir gece haşlanmış ve ıslatılmış biberler, kavrulmuş susam ile öğütülür ve tereyağında kızartılır, gerekli su, tavuk, muz dilimleri, tatlı patates, elma ve gerekli tuzu ilave edeceksiniz.
Portekizli sikler
Domates, maydanoz, nane ve sarımsağı alın, safran hariç yeteri kadar sirke, yağ ve her türlü baharatı doğrayın ve musları jambon parçaları ile iyice kapalı pişirin ve pişirin, kasırga, zeytin, kapari ekleyin ve kapari.
