Tamales'in İspanyol öncesi kökeni, özellikle bunun hakkında gerçek bir tarif kitabı sunan Sahagún tarafından belgelenmiştir. Gönderdiği tamallerin çoğunun bir ritüel karakteri vardı ve cenaze törenleriyle bağlantılı olanlar, bugüne kadar miras kalan bir gelenek olarak bol miktarda bulunur.
Hala Michoacán eyaletleri, Meksika, Puebla, Meksika Vadisi ve ülkenin diğer bölgelerindeki kasabalarda yapılan teklifler, çeşitli yiyecekler içeriyor ve bunların arasında tamales öne çıkıyor.
Tamale (Nahuatl, tamalli'den gelir) ile, çeşitli malzemelerle doldurulmuş, sebze yapraklarına paket halinde sarılmış, daha sonra pişirilmek üzere mısır hamuruna dayalı bir yiyeceği anlıyoruz.
Meksika'da en sık görülen tamales, kıyı ve tropikal bölgelerde mısır koçanı yaprağına veya muz yaprağına sarılsa da, diğer bitkilerin yapraklarına sarılan çeşitleri de vardır: kamış, chilaca, papatla ve milpa yaprağı. yani mısır bitkisinden.
En yaygın koçan yapraklı tamaleler yeşil (domates soslu ve domuz etli), hindi etli köstebek poblano, kuru üzümlü gül renkli tatlılar ve yine tatlı olan yumuşak mısırlı tatlılardır; Şimdi poblano biber dilimleri veya peynirli jalapenoslu olanlar listeye ekleniyor.
Muz yaprağına sarılanlar cinsinde siyah köstebeği olan Oaxacan ve domates soslu kıyı türleri öne çıkıyor. Altiplano'nun çeşitli eyaletlerinde, bazı güveçlere eşlik etmek için nötr tereyağı tamalleri kullanılır ve köylü topluluklarında fasulye tamaleleri yaygındır.
Bu yiyecekler genellikle buharda pişirilir, ancak bazıları barbekü gibi bir çukurda veya fırında pişirilir.
Muazzam çeşitliliği nedeniyle tamales hakkında bir ansiklopedi yazılabilse de, en seçkinlerin bu listesi şimdi değer. Aguascalientes'te dilimli fasulye tamales, rompoplu ananas, biznagalı ananas ve yer fıstığından tatlılar yapıyorlar. Baja California'da Güemes'ten domuz eti ve tavuk eti, zeytin, kuru üzüm ve zeytinyağı ile bazı tamaleler var.
Campeche'de sofistike guajillo acı biber sosu, aciote, domates, sarımsak, soğan ve baharatlarla tamale hazırlarlar; İçerisinde hamur ve domuz etinin yanı sıra zeytin, kapari, kuru üzüm ve badem bulunur. Doğranmış havuç ve patates, bezelye, biber ve haşlanmış yumurta ekleyerek onları Chiapas sahilinde benzer hale getiriyorlar.
Coahuila ve diğer kuzey eyaletlerinde, genellikle kıyılmış et ve kurutulmuş biber sosu ile doldurulan çok küçük koçan yaprağı tamalileri kullanırlar; Lagunera bölgesine doğru ıspanaklı tamales yaparlar; Colima'da, pirinç ve domuz kaburga ile muhteşem tamales.
