Şu anda Meksika'nın doğduğu o kadar eski bir içecek olan Mezcal, bölgemizde gelişen eski uygarlıkların gizemleri ve büyüsüyle doludur. Sadece sözü bizi diğer günlerin ritüellerine gönderiyor.
Araştırmacılar mezcalero maguey'i uçlarında mızrak bulunan büyük ve etli yaprakları olan bir bitki olarak tanımlar. Merkezde mezkal olacak sıvıyı çıkarmak için kullanılan ananas veya suşun oluştuğu yerdir.
Mezcaleros karmaşık bir kelime dağarcığı kullanır; Bu nedenle, maguey manso'nun Oaxaca topraklarında en iyi üretilen olduğunu söylediklerini duymak alışılmadık bir durum değildir.
Sapın büyümesi, bitkinin olgunlaşması yaklaşık yedi yıl alacağı için köylüler tarafından sabırla beklenmektedir.
En iyi mezcal yapma geleneğinin geliştiği Oaxaca'da, içeceğin kaynağına yaklaşmanın anahtarı üç kelime: espadin, arroquense ve tobalá. Onlarla birlikte, fermente edilmiş ve damıtılmış agav türlerinden üçü, birçok mezkal çeşidi ürettiği belirlenir.
Çaça ve arroquense mahsulün bir ürünü, tobala ise vahşi bir agav.
Süreç, çiftçi ananası onu çevreleyen saplardan, yapraklardan ve köklerden ayırdığında başlar. Ananaslar elde edildikten sonra pişirilir ve ardından öğütülür. Ortaya çıkan küspe büyük, güzel kokulu fıçılara yerleşmeye bırakılır. Zaten burada, küspenin mayalanmasını beklemek için süreç sakinlik ve sabır gerektiriyor; bu noktada sıvı fotoğraflara geçer.
Bu, bir gizem halesiyle çevrili zanaatkârın, sağlık ya da ebedi yaşam verecek iksirleri yaratan kadim şifacılar tarzında, gelecekteki mezcal'a karakteristik tadı vermek için kendine özgü bir yolunu geliştirdiği andır.
Oaxaqueños'un saygıyla koruduğu eski bir tarif, meşhur mezcal mezkalını elde etmek için iki tavuk göğsü ve bir hindinin fıçıya konması gerektiğini ve iyice ezildiğinde mezcal'a harika bir tat veren sıvıyla birlikte fıçıya konması gerektiğini doğrular. . Diğer yerel üreticiler göğsün bir kapon tavuğu olmasını tercih ediyor ve mezcal'ı tarçın, dilimlenmiş ananas, muz, elma ağaçları ve beyaz şekerle fermente edenler var. Bunların hepsi mezcalın dibine gider ve mezcal'a benzersiz bir kıvam ve lezzet verir.
İyi bir Oaxaca mezcalının tadını çıkarmak için, kişinin beyaz ve tobala arasında ayrım yapması gerektiğini bilmek gerekir. Beyazdan, Santa Catarina de Minas'ta yapıldığı ve hazırlanmasında cirial olarak bilinen vahşi bir agavdan ananas kullanılan minero denen çok sayıda çeşidi bilinmektedir.
Otantik mezcal de tobalá'nın detaylandırılmasında, işlemin kil kaplarda gerçekleşmesi esastır.
Bu içeceğin hayranları, bir fabrika mezcalının önündeyken ve yerli üreticiler tarafından geleneksel şekilde özenle elde edildiğinde kolayca ayırt ederler.
Marketteki mezelerin büyük bir bölümünde sihirli bir solucan var. Genel bir kural olarak, solucan, şişelenirken mezcal'a eklenir ve uzmanlar, biraz tuzlu bir tat verdiğini söyler. Solucanın bu geleneği, uzun yıllar boyunca, maguey solucanlarının ezilmesiyle elde edilen bir tuzun yaratılmasına yol açmıştır.
Eski bir içici bana, damıtılmış mezcalın tüm içeceklerin en üstün tadı olduğunu söyledi.
Ancak mezcalero maguey, manzaraya güzel ve karakteristik bir not veren Oaxaca'da yetişmeseydi tüm bunlar imkansız olurdu.
Kaynak: Aeroméxico Tips No. 1 Oaxaca / Sonbahar 1996
