1920'lerde Apan'dan gelen pulque'nin zaten bir gelenek olduğunu söylüyorlar. Tren Mexico City'ye her sabah Porfirya toplumunun en iyi masalarında servis edilen taze pulque ile geldi, tıpkı kırsal kesimde, kadınların "itacate" i taşıdığı zaman, her zaman bu coşkulu içeceğin küçük bir sürahisi eşliğinde. .
Bu ulusal içeceğin kökenini bulmaya çalışırken, geleneksel detaylandırmasının tam kalbine gidiyorum: Apan. Şaşırtıcı bir şekilde, bölgedeki büyük malikanelerden geriye kalanlar yıllarca sessizliğe ve hareketsizliğe saplanmış durumda. Büyük maguey plantasyonları ortadan kayboldu ve bu asil bitkiler sadece onların yerini alan arpa tarlalarını sınırlamak için kullanıldı. Pulque artık sadece yerel tüketim için küçük miktarlarda üretiliyor!
Burada burada sorarken, bana eşlik etmeye ve rehberim olmaya karar veren eski bir tlachiquero, arkadaş canlısı ve şaka yapan Valentín Rosas ile karşılaşıyorum. Apan'daki keşiflerimden cesaretim kırılarak, Gabriela Vázquez'in Don Pazcasio Gutiérrez'i aramamızı önerdiği Santa Rosa kasabasına gidiyorum: "Bu adam biliyor!" - Bize açıklık getiriyor.
Bay Gutiérrez'in evine vardığımızda bizi su tankına götürüyorlar ve karanlık arka planından yetmişli yaşlarındaki güçlü bir adamın kibar figürü çıkıyor. Pulque ile ilgili her şeyi "yaşama" niyetim hakkında yorum yapıyorum. Daha fazla uzatmadan bize yardım etmeyi kabul eder ve “Yarın görüşürüz! Güneş doğduktan sonra dağlara gidiyoruz! " Onun sözleri bana bunun kaşınmanın acele meselesi olmadığını söylüyor.
Ertesi gün sabah 8 gibi çok sakin bir tempoda dağlara doğru yola çıktık. "Aceleniz yoksa pulque beni orada bekliyor!" –Hoş eşeği “Avokado” yu acele etmek istediğimde söyledi.
"Ben çocukken," dedi Don Pazcasio, "Apan başka bir şeydi. Büyücüler tüm ülkeyi kapladı. Çoğu büyük mülklerde çalıştı. Günde iki kez tlakicolar bal likörünü acotes (su kabakları) ile kazıyarak çıkarır ve doldurulmuş kestaneleri 1.000 litreye kadar alabilen tinakale götürürdü.
"Sürecin önemli bir parçası - devam ediyor - Don Pazcasio - fermantasyonun başladığı tohum (xnaxtli) veya olgun pulque eklemektir. Kendi içinde pulque yapma süreci çok basittir ancak batıl inançlarla doludur. Tinacal yarı kutsal bir yer olarak kabul edildi ve başlangıçta dualar söylendi. Şapka takamazsınız, yabancılara veya kadınlara izin verilmez ve kötü sözler söylenmemelidir, çünkü tüm bunlar pulque'u bozabilir ”.
Sonunda, tadına bakmamız için bal likörü aldıkları bir maguey bulduk. Onu lezzetli buldum! Don Pazcasio, pulque'nin bal likörünün fermantasyonundan, mezkal ve tekilanın ise aynı likörün damıtılmasından elde edildiğini bana açıkladı.
"Maguey yedi ila 10 yaşları arasında olgunluğuna ulaşır ve şişmeye başlayan dev bir enginar gibi merkezden tek bir çiçeğe sahip büyük bir sap büyümeye başlar - Don Pazcasio bizi belgelemeye devam ediyor. Çiçek açmadan önce bitki, bal likörünü çıkarmak için yaklaşık otuz veya elli santimetrelik bir açıklığın yapıldığı "ananası" ortaya çıkaran sapı kesilerek hadım edilir. Her bitki günde beş ila altı litre arasında üretim yapabilir. Fermantasyondan kaçınmak ve bitkiyi böceklerden ve topraktan korumak için meyve suyu günde iki kez toplanmalıdır, bazı yapraklar açıklığın üzerine katlanır ve dikenlerle iç içe geçer. Dört veya altı ay sonra, halihazırda birçok litre bal likörü üretmiş olan bitki özünü kaybeder ve kurur.
"Pulque sütlü, hafif köpüklü ve ekşidir ve biradan daha fazla ama şaraptan daha az alkol içerir. Vitaminler, mineraller ve amino asitler açısından zengin olduğu için tavuk suyunun sadece bir derece eksik olduğunu söylüyorlar! Ezilmiş meyve, tadı büyük ölçüde iyileştiren ve daha da besleyici hale getiren "iyileştirilmiş" posaya eklenir. "
Bu içeceğin tüketiminin birkaç tarihsel kanıtı vardır, bunların arasında bazı Maya hiyeroglifleri ve Puebla'daki Büyük Cholula Piramidi'nde bir grup mutlu pulque içicisinin gözlendiği bir duvar resmi vardır. Gerçek şu ki, Meksika'nın hemen hemen tüm kültürleri onu kullandı ve bazıları bunu neredeyse iki bin yıldır yaptı. Bazıları, tanrıça Mayahuel'in maguey ağacının kalbine girdiğine ve kanının pulque yarattığı bitkinin özüyle birlikte akmasına izin verdiğine inanıyordu. Diğerleri, bir Toltek asilzadesi olan Papantzin'in bal likörünü nasıl çıkaracağını keşfettiğini ve kızı Xóchitl'i içeceğin akıntısından o kadar büyülenmiş olan Kral Tecpancaltzin için bu tatlı özsuyu sunarak onunla evlendirdiğini iddia ediyor. Diğerleri, pulque'u keşfeden ve ilk sarhoş olduğu ortaya çıkan kişinin bir opossum olduğunu söylüyor!
Pulque, büyük zaferleri kutlamak veya özel dini bayramlarda soylular ve rahipler tarafından sarhoştu. Tüketimi sadece yaşlılar, emziren kadınlar, hükümdarlar ve rahiplerle sınırlıyken, insanlar için sadece belirli kutlamalarda.
Fetihten sonra artık pulque kullanımını kontrol eden yasalar yoktu ve 1672 yılına kadar genel vali hükümeti onu düzenlemeye başladı.
1920'lerden başlayarak, hükümet pulque'u ortadan kaldırmaya çalıştı. Lázaro Cárdenas'ın başkanlığı sırasında onu tamamen bastırmaya çalışan anti-alkolik kampanyalar yapıldı.
Don Pazcasio, "Bugün bu artık bir şaka değil" diyor. Kestane ve acote'lar artık fiberglastan yapılmıştır ve konserve pulque göndermek isteyenler de vardır! Amerika Birleşik Devletleri'ne. Ona "Apan nektarı" dediklerini söylüyorlar, ama gerçek şu ki, pulque hariç her şey gibi tadı! Bazen turistler denemek isterler, ancak kaliteli bir tane bulmaları çok zordur. Pulque endüstrisi ölüyor! Keşke hükümetin bu kadar kaliteli bir içecek olan pulque popülaritesini yeniden kazanması ve tekilanın bugün dünya çapında sahip olduğu patlamaya sahip olması için bir şeyler yapmasını diliyorum. Maguey, toprağımızın kökü gibidir ve bizi beslemeye devam etmesi gereken bir kan olan kanını çeker. "
