Eşsiz, tipik, etli, sıcak, tuzlu, kızarmış ekmek, taco, al papaz, quesadilla, chilaquil, sope, çorbada, elle, comal, mavi, beyaz, sarı, yağlı, ince, küçük, büyük, la Meksika tortillası, ülkemiz mutfak kültürünün sembolü ve en eski geleneğidir.
Meksikalılar tarafından ait olduğu sosyal sınıfa bakılmaksızın sevilen tortilla, her gün ekmeğimiz gibi tek başına veya onu sunmanın çeşitli ve zengin şekillerinde tüketilir; Egzotik bir Meksika mutfağının renklerine ve aromalarına eşlik eden tortilla, benzersiz sadeliği ile yemeklerin baş kahramanı ve tekila ve biber ile birlikte Meksika'yı temsil eden mutfak simgesidir.
Ama tortilla ne zaman, nerede ve nasıl doğdu? Kökeni o kadar eskidir ki, kaynağı tam olarak bilinmemektedir. Bununla birlikte, İspanyol öncesi tarihin mısırla ilgili olduğunu biliyoruz ve bazı mitlerde ve efsanelerde buna farklı referanslar buluyoruz.
Chalco vilayetinde tanrıların cennetten, Piltzintecutli'nin Xochiquétzal ile yattığı bir mağaraya indiği söylenir; bu birlikten, toprağın altına giren ve sırayla başka tohumlar veren mısır tanrısı Tzentéotl doğdu; saçından pamuk, parmaklarından tatlı patates ve tırnaklarından başka bir tür mısır çıktı. Bu nedenle tanrının en sevilen kişi olduğunu söylediler ve ona "sevgili efendi" dediler.
Kökene yaklaşmanın bir başka yolu da, adı "mısır tortillasının yeri" anlamına gelen Tlaxcala ile ilişkisini analiz etmektir.
Tlaxcala Hükümet Sarayının bizi tarihinin mısırla temsil edildiği duvar resimleriyle karşılaması tesadüf değil. Tortilla'nın kökeninin bu bölgede olduğu sonucuna varabilir miyiz?
Gizemi çözmeye çalışmak için, Tlaxcala'dan çok sevilen bir muralist ve tarihçi olan usta Desiderio Hernández Xochitiotzin'i aramaya gittik.
Usta Xochitiotzin, duvar resimlerinin önünde bir konuşma yapıyordu. Diego Rivera gibi giyinmiş, kısa, kahverengi tenli ve eski yerli yüz hatlarıyla bize hayatta kalmakta ısrar eden bir tarih parçasını hatırlattı.
"Tortilla'nın kökeni çok eski - öğretmen bize söylüyor - ve tortilla aynı zamanda Meksika Vadisi, Toluca ve Michoacán'da da bulunduğundan, hangi yerde icat edildiğini söylemek imkansız."
O halde Tlaxcala'nın dil kökleri bizim için ne ifade ediyor?
“Tlaxcala böyle adlandırıldı çünkü çok özel bir yerde bulunuyordu: Doğu tarafında Malitzin veya Malinche dağları var. Güneş orada doğar ve batıda Tláloc tepesinde batar. Ve güneş nasıl hareket ederse, yağmur da hareket eder. Alan, çok iyi bir ekim ile karakterizedir; dolayısıyla Tierra de Maíz adı. Arkeologlar onu on veya on bir bin yaşında buldular, ancak tek yer değil, birkaç tane var ”.
Hernán Cortés'in yaşadığı 16. yüzyıl evi olan Saray'ın girişindeki kemerler üzerine boyanmış Desiderio ustasının duvar resimlerinde ifade edilen sembolizm, bize Mısır öncesi dünyada mısırın güçlü önemini anlatıyor. Öğretmen bunu şu şekilde sentezler: “Mısır güneştir çünkü hayat ondan gelir. Efsaneye göre Quetzalcóatl, ölülerin yeri olan Mictlán'a gitti ve orada bir erkek ve bir kadının bazı kemiklerini alıp tanrıça Coatlicue'u görmeye gitti. Tanrıça mısır öğütülmüş ve ayrıca kemikler öğütülmüş ve Quetzalcóatl o hamurdan insanlar yaratmıştır. Bu yüzden ana besinleri mısırdır ”.
Usta Xochitiotzin'in duvar resimleri, bu halkların kültürel gelişimi için iki temel bitki olan mısır ve maguey aracılığıyla Tlaxcala'nın tarihini ustaca bir hayal gücüyle anlatıyor: eski Teochichimecas Texcaltecas, Texcales'in efendileri, büyük mısır yetiştiricileri haline geldiklerinde Anavatanlarına Tlaxcallan adını, yani Tlaxcallis topraklarını veya mısır diyarını verdiler.
Tortilla'nın kökenlerini araştırmamız burada bitmiyor ve akşam karanlığında Tlaxcala'da gözlerimizin önünde uzun ve ıssız sokaklarıyla bir hayalet gibi görünen bir Otomí kasabası olan Ixtenco'ya gidiyoruz.
Tlaxcala'da ince işlemeleriyle tanınan Bayan Josefa Gabi de Melchor, bizi evinde bekliyor. Doña Gabi seksen yaşında, mısırını metat üzerinde kuvvetle öğütüyor, komal çoktan yanıyor ve duman odayı daha da karartıyor, hava çok soğuk ve yanan odun kokusu bizi sıcaklığıyla karşılıyor. Bize hiçbir şey sormadan söylüyor. Onları öğütüp tortilla cipslerini yapardım. Daha sonra değirmen başladı ve kayınbiraderlerimden birinde bir tane vardı. Bir gün bana dedi ki: "Orada ne yapıyorsun kadın, buluşmanı bitireceksin" ". Doña Gabi ile eşi Don Guadalupe Melchor'ın evinde geleneksel bir şekilde mısır ekilir; cuexcomate içinde saklanır ve kurumaya bırakılır, daha sonra kabuklanmaya bırakılır. Tlaxcala'da tortilla icat edilip edilmediği sorulduğunda, bayan cevap veriyor: "Hayır, burada başladı, çünkü Ixtenco Tlaxcala'dan önce kuruldu. İnsanlar bir şey söyler ama kasabanın efsanesi budur. Kötü olan şey, artık kimsenin öğütmek istememesi, satın almaya alışması. Tortilla'nızda daha fazla tuz ister misiniz? ”. Bizimle konuşurken, biz komalın hemen yanında ekmeği yeriz. Dona Gabi'nin bu karakteristik ritimle ve görünüşe göre yorulmadan metat üzerinde öğütme ile çalışmasını izledik. "Bak, işte böyle eziyet ediyor." Sanırım saf enerji. Ve tortilla yapmak çok yorucu mu? "Öğütmeyi zaten bilenler için, hayır."
Gece, uzun sessizlikler arasında Meksika'nın unutulmuş bir bölümünü, insanların sözlü hafızası ve gelenekleri sayesinde yaşayan kırsal bir gerçekliği bilerek sessizce geçiyor. Duman ve nixtamal kokularının hatırası bizde, metate üzerindeki güçlü eller ve Otomí'nin yerli figürü ile kalır. Sabahları, Tlaxcala'nın mavi gökyüzünün altında parıldayan mısır tarlaları, La Malintzin yanardağı ile birlikte bizi mısır güneşinin ebedi topraklarından kovuyor.
Kaynak: Bilinmeyen Meksika No. 298 / Aralık 2001
