Bu sıvının tüketildiği ve satıldığı eski kurumlar olan pulquerías, Koloninin ilk günlerinden beri var olmuştur. Kendilerini her zaman “sıradan insanların” değil, ailelerin buluştuğu şarap imalathanelerinden ayırdılar. Ayrım, kurumlar da eskidir.
Pulqueríalar kostümlüler, tarihçiler ve folklorcular tarafından tanımlanmıştır. Özel dekorasyonları, işaretleri, isimleri, şarkıları ve dansları vardı ve uzun süredir tek buluşma yeriydi. İşte Antonio García Cubas'ın bir şenlik için düzenlenmiş eski bir pulqueria'nın yaptığı ayrıntılı portre:
"Pulquerías küvetleri zaten dış tarafa yeniden boyanmış ve içleri iyice temizlenmişti, bugünkü gibi saraylar şehrinde vaftizi doğrulanmamış, ancak Guadalupe, Zocoalco kuyularında vaftiz edilen nötr beyazı almaya hazırdı ve Santa Clara Cuautitla; Tezgah ve büfeler yıkandı, içinde kocaman cam bardaklar, kereviz salkımları ve kırmızı ton balığı tepelerinin sergilendiği, posayı alır almaz iyileştirmek için; çiçekli ve doğranmış renkli kağıtlarla bezenmiş duvarlar ve söğüt dalları olan kapılar. Şarap imalathanelerinde, kamış likörü, şurup, mistelas ve çeşitli likörlerle dolu şişelerle iyi stoklanmış piquera'lar (tezgahın ucuna yerleştirilmiş, dışı metal kafesli yarım daire biçimli ahşap çerçeve).
“Sevgili okur, o zamanlar Plaisant, Plateros caddesi gibi Fransız pastanelerinde ve Progreso, Gran Sociedad ve Bella Unión gibi sözde toplumlarda saygın insanların bardaklarını içtiklerini belirtmek gerekir. Şarap imalathaneleri, bir litre rafine chinguirito, mistela, yukarı ve aşağı veya azaltılmış alkol, şerbetçiotu veya dört likör karışımı, li, ca veya re ile harcamaktan memnun olan battaniye sarhoşlarının kantinleriydi. na ile veya misket limonu ile rafine, tarçın ile rafine veya portakal ile rafine. (Anılarımın kitabı). "
Pulqueríaların isimleri vardı ve hala var olanlarda bu isimler ilgimizi çekmeye değerdi: "Apaçilerin kızı", hüküm sürdüğü sırada "Los Apaçiler" in aldığı addı. Ve yeniden açıldığında "El Porvenir", "Los Recuerdos del Porvenir" olarak adlandırıldı.
Gezici pulquero, geçen yüzyılda şehirde ve yollarda da ortak bir karakterdi. Her ikisi de suyla vaftiz ettikleri için rahibe benzediğini söylediler: biri günahı kaldırmak, diğeri de görevi artırmak için.
Eskiden sokak başına çok yaygın olan pulquerías, en abartılı söylendi, bugün neredeyse müze parçaları. Fotoğraflar, ayetler, işaretler ve duvar süsleri kaybolmuştur. Bugün insanlar pulque değil bira içiyor. Çoğu pulque yerel tüketim için üretilir ve onu konserve etme veya paketleme girişimleri çok başarılı olmadı. Ama kimse mangal ile iyi bir kürlenme özlemini kesmez ve hafızada sarhoş sos veya pulque ekmeğin hoş kokusu korunur.
